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sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Desmistificando o medo do priming

Passo 7

Bomba relógio? Tampas voadoras? Jatos de espuma? Cerveja "choca" que parece xixi de onça? Levas perdidas? Frustração ou desinformação?

Muitos amigos e amigas tem me perguntado aflitos sobre o que pode ter acontecido com sua cerveja, pois estão "sem gás", com um mínimo de espuma, ou o contrário, quase explodem quando são abertas e jorram como uma garrafa de champagne depois de agitada. Fora os palpiteiros de plantão que ficam disparando comentários a esmo sem nem ao menos tentar entender o que nossos amigos (que ao contrário do que a maioria pensa, nem sempre são iniciantes) fizeram no antecedente para chegar aos resultados que nos trazem no consequente. Mas afinal o que acontece com esse tal de priming que tanta dor de cabeça tem dado na moçada da cerveja artesanal?

Antes de mais nada vamos poupar seu trabalho de leitura: Caso você esteja satisfeito com os resultados de seu priming da forma que você já faz, com as quantidades e produtos que já utiliza independentemente do tipo de cerveja, parabéns! Pare por aqui, pois o mais importante no final das contas é você e os seus amigos apreciarem e aprovarem a sua cerveja, mas se deseja variar e ampliar seus conhecimentos, métodos e se aproximar cada vez mais dos estilos internacionais, boa leitura!


Primeiro vamos falar de potencial de fermentação, pois nada adiantará falar de quantidades sem que sejam definidos parâmetros de decantação, caso contrário nada valerá definir gramas/litro. Colocaremos parâmetros de estilo também, pois há cervejas que precisam estar com carbonatação alta, média ou baixa, cada estilo tem sua espuma e rescência adequadas, não adianta achar que sua Red Ale ficou com pouca espuma, mas descobrirmos que você queria que ela tivesse um creme parecido com o de uma weiss, ou achar que sua IPA não tem CO2 incorporado porque não fica minando bolhas, ou seja, sem parâmetros adequados não chegaremos a lugar nenhum.

Essa postagem me deu muito trabalho de campo, pois também não iria adiantar nada escrever um monte de coisa por mais detalhadas que fossem sem ter dados concretos e didáticos para que vocês pudessem ter de fato os resultados e parâmetros de comparação para concluir se realmente sua cerveja não tem ou tem muita carbonatação.

Além disso fiz ensaios com várias quantidades e com alguns produtos diferentes que são utilizados para priming de forma a mostrar as variações entre usar um ou outro e usar "x" ou "y" gramas/litro, anotando evoluções das garrafas, tanto em pressão como em carbonatação, assim espero pelo menos diminuir essa polêmica sobre o processo e inibir a chuva de palpites e informações truncadas que vemos todos os dias acerca desse assunto.

Cyperus esculentus
Antes de iniciar ressalto que o mais difícil foi encontrar uma forma de medir e mostrar como vocês podem avaliar suas cervejas em casa sem nenhum super equipamento e sem gastar grana com análises laboratoriais, além de não precisarem mais ficar na mão dos "pseudo experts" (que como diz um amigo meu, "especialistas e tiririca rareiam mas não acabam") e acabar achando que você fez algo errado quando na verdade está tudo dentro do esperado. (observem que não me considero "expert", somente procuro passar algo consistente para frente, depois de ler e pesquisar, o que não me exime, mas me afasta, e muito, dos "achismos")

Tiririca: (não, não falo do palhaço-deputado) pra quem não sabe é aquele "matinho" que nasce em todo lugar que não é desejado e que não acaba nem com reza. Pode por até fogo no terreno que a bichinha nasce de novo. Taí uma foto dela pra matar a curiosidade.

1. Parâmetros de decantação
Considero muito importante que a cerveja ao ser engarrafada conserve um mínimo de turbidez e tenha um limite máximo de depósito, pois em alguns testes o excesso de depósito de levedura dentro da garrafa gerou pressão muito superior a de uma amostra idêntica em todas as variáveis exceto na quantidade de levedura em suspensão/decantada. Para conhecimento, uma garrafa de 600ml com cerca de 1,0cm de levedura decantada explodiu no 5° dia de secundária de uma strong weiss a 22°C destruindo mais cinco amostras ao seu redor. Ninguém se machucou, pois estávamos preparados para as reações que, de certa forma, eram esperadas, mas não tente repetir estas experiências em casa, pode ser perigoso.

Como prometi, não falarei aqui em contagem de células, mas vou deixar um parâmetro empírico para que todos que queiram e não tenham um microscópio e paciência para contar células (eu mesmo não tenho paciência nenhuma) possam saber se tiveram uma boa decantação.

MINHA dica é que o depósito aceitável deve ser algo que não preencha totalmente o fundo da garrafa, seja ela do tamanho que for, pois não há como falar em milímetros, já que a quantidade variaria em função do diâmetro da garrafa, por isso, se depois de dias decantando durante a secundária sua garrafa não tiver o fundo totalmente "escurecido" pelo depósito de leveduras ao se olhar contra a luz está dentro do adequado. Ressalva feita às cervejas que levam trigo, centeio e aveia que podem apresentar maior nível de depósito, porém mesmo aqui o fundo não deve estar com uma camada muito alta a ponto de ser vista subindo pela lateral da garrafa quando deixada na posição vertical. (espero que compreendam, mas não é fácil determinar um limite exato sem entrarmos no "tecniquês" profundo, que não é meu objetivo. Para quem quiser detalhes sobre contagem de células e utilização de fermento, acesse: http://www.whitelabs.com/beer/cell_count.html  -  Método de contagem - Dicas e Truques)


2. Parâmetros de carbonatação
O que afinal é carbonatação e como seu nível é medido?
Podemos entender por carbonatação a quantidade de dióxido de carbono incorporada a um líquido - no nosso caso a cerveja - expressa em volumes de CO2. Esse volume de CO2 representa a quantidade determinada pelo volume do gás que pode ser retirado de uma determinada litragem de cerveja à temperatura de 20°C em um ambiente com uma atmosfera de pressão. A unidade de medida pode ser em volumes como nos EUA ou em gramas/litro em praticamente no resto dos países. (porque será que eles são sempre os diferentes?)

Exemplo: 01 litro de cerveja com 2,5 volumes eliminaria 2,5 litros de CO2 à temperatura de 20°C em um ambiente com uma atmosfera, isso se absolutamente todo o gás incorporado fosse retirado. 
De acordo com minhas pesquisas e segundo Ashton Lewis, da Springfield Brewing Company (qualquer semelhança com "The Simpsons" é mera coincidência)  em regra as cervejas ao redor do mundo apresentam as seguintes carbonatações em volume:
Tabela de comparação by Breja do Breda
Obs.: em uma das calculadoras que indico no final da postagem você encontrará valores mais detalhados por tipo de cervejas e que variam um pouco em relação a esses, mas pode confiar nos cálculos.

Outra informação importante que obtive em minhas pesquisas é que a cerveja chamada "verde", ou seja, aquela obtida ao término de fermentação que denominamos primária, embora pareça não ter nenhum gás incorporado, possui sim CO2 dissolvido e que varia de acordo com a temperatura em que se encontra. Para efeito de cálculo adota-se uma constante de 0,9 volumes de CO2 por litro para uma cerveja que acabou sua fermentação primária e encontra-se a 20°C.

A tabela abaixo é facilmente encontrada na internet em muitos blogs e páginas sobre cerveja, além de artigos e livros. O importante é ressaltar que ela demonstra o CO2 dissolvido em H2O e não na cerveja ou em qualquer outra substância, mas nada tem a ver com o coeficiente de expansão do gás como vocês vão encontrar erroneamente colocado em alguns lugares.

Fonte: Wikipedia - Tradução by Breja do Breda

Beleza Breda, agora já sei o padrão internacional para os estilos, sei o CO2 médio residual na minha cerveja após a fermentação primária, mas como saber a quantidade de açúcares fermentáveis e de que tipo precisarei para atingir a carbonatação que desejo na secundária?

Vamos lá meu afoito amigo. A introdução acima era necessária para que as informações não ficassem boiando daqui para a frente, vou mostrar algumas fórmulas e exemplos de cálculo, mas como de costume não vou me aprofundar em algo que já foi estudado, revisto, questionado, provado e aprovado, ou seja, vamos ver como fazer na mão e depois vocês terão acesso às maravilhosas calculadoras de priming que mostrarão a vocês com muita praticidade quanto utilizar de cada produto (dos mais utilizados, pelo menos) para que sua cerveja tenha a carbonatação desejada e por estilo hein, não pense que vai ser um genérico (nas calculadoras é claro, na mão não né!!!).


2.1. Fórmula para calcular a carbonatação com Glucose ou Dextrose
                       v - v0
Rate in g/L = -----------
                      0.27027

2.2. Fórmula para calcular a carbonatação com Sacarose
                       v - v0
Rate in g/L = -----------
                       0.286

onde:
        v0 = nível inicial de saturação da cerveja em volume de CO2
        v   = nível de saturação de CO2 desejado após a carbonatação
        (v0 e v devem ser a unidade de volume à 20°C)


3. Fermentos utilizados nos testes
WB-06
S-33
T-58
WLP-550
S-23

4. Ingredientes para priming utilizados nos testes
Açúcar invertido
Glucose de milho
Mel

Abaixo coloco uma tabelinha com dados sobre fermentabilidade de alguns ingredientes utilizados para priming que certamente resolverá várias dúvidas do pessoal que por caso utilizar DME, pois a quantidade deverá ser maior e as informações sobre o produto que se está utilizando são vitais já que a fermentabilidade varia.

Atenção: a tabela indica a quantidade necessária de cada aditivo para gerar 01 volume de CO2
Fonte: www.collectionsoft.com

Além dos ingredientes citados você pode utilizar o seu próprio mosto que foi retirado antes da lupulagem e armazenado separadamente, nesse caso o cálculo de quantidade é totalmente diferente. Nunca me interessei em fazer a secundária utilizando o próprio mosto da cerveja, mas muitas vezes li e-mails de pessoas perguntando sobre isso e ficando sem respostas ou recebendo respostas que hoje, após ter pesquisado um pouco, sei que eram totalmente equivocadas. Saliento que não foram minhas as respostas. Espero que eles não tenham perdido suas cervejas e que depois dessa postagem possam tentar de novo e ter mais sucesso. 
 
Para 20 litros de cerveja fermentada você precisará de uma quantidade de mosto que irá variar em função da OG, é claro, não tinha pensado nisso não é? Pois será através dela que você saberá a concentração de açúcar no líquido e consequentemente uma quantidade de fermentáveis equivalente àquelas gramas de invertido, mel, high maltose etc., necessária para atingir a carbonatação adequada/desejada, cuja fórmula para calcular aprendemos anteriormente (exemplo no final da postagem).

Segue abaixo tabela com valores de OG e quantidades aproximadas em litros sem diferenciação de estilo, pois aqui você utilizará o mesmo mosto que serviu para produzir a cerveja:

Fonte: http://en.allexperts.com

As quantidades acima podem apresentar uma pequena variação em função do percentual de açúcares não fermentecíveis do mosto produzido, por isso é importante verificar qual foi a atenuação na sua primária e fazer uma correção no volume. Em geral, um desvio de 10% para cima ou para baixo não causará impacto e facilitará bastante sua vida caso escolha utilizar mosto para fermentação secundária.

Como armazenar seu mosto? Retire a quantidade definida antes da lupulagem e coloque em garrafas PET sanitizadas ainda quente, isso ajudará na esterilidade do mosto. Deixe esfriar e congele até o dia em que for fazer seu engarrafamento. Não esqueça de anotar a OG.

No dia escolhido, descongele o mosto, ferva-o novamente e resfrie-o como se fosse fazer uma inoculação de primária, use seu chiller e tudo mais. Adicione esse mosto resfriado na quantidade correta ao fermentador (não esqueça de retirar a lama primeiro) e engarrafe sua cerveja. Deixe a secundária agir como de costume.

Voilá!!!


5. Processos de priming utilizado nos testes
Diluição do ingrediente diretamente no fermentador
Adição do ingrediente em cada garrafa


6. Tipos de cerveja testados
Hefeweizen - 5,8% ABV
Irish Red Ale - 6,2% ABV
Foreign Extra Stout - 6,5% ABV
Tripel - 9,0% ABV
Bohemian Pilsener - 4,8% ABV

7. Resultados obtidos
No geral, e como costumo orientar os que me consultam sobre priming, utilizamos nove gramas de invertido por litro de cerveja para minhas secundárias variando até sete de acordo com a cerveja que estamos envasando, mas para os testes cheguei a utilizar de quatro em uma Red Ale até quatorze em uma Weizen, todas carbonataram a contento e nenhuma explodiu ou vazou.

No caso extremo da weizen com WB06 e 5,8% ABV com 14g/l no terceiro dia após o envase a cerveja já apresentava uma espuma abundante, porém pouco persistente, com formação de bolhas de até 01cm no topo e com uma incorporação e rescência baixas. No sexto dia ainda espumava um pouco de mais, mas já apresentava rescência e persistência excelente, logo, à uma temperatura ambiente de 23°C no local, a secundária durou seis dias (incompletos se considerarmos o horário de envase). O interessante nessa cerveja foi que após 15 dias a 02°C aproximadamente e mais 07 a 5-6°C a decantação foi muito grande e a cerveja podia ser colocada no copo com controle total da quantidade de espuma desejada, ou seja, a formação de espuma no copo melhorou muito com o passar do tempo.

No outro extremo, a Red (6,2% ABV) "aditivada" com glucose de milho (o famoso Karo) levou somente 4,0g/l e conforme era esperado demorou 12 dias a temperatura ambiente para chegar no ponto desejado por mim, porém, no oitavo dia já estava com uma boa persistência e formação de espuma.

A Stout apresentou uma variação interessante, como queríamos testar uma quantidade alta, mas com curta duração o resultado obtido com 10g/l (um pouco acima do aceitável para o estilo, é verdade) gerou em 07 dias uma espuma densa, que se formava rapidamente realizando um bonito movimento no copo, interessante porém foi que o relativo excesso de aditivo não causou uma rescência excessiva em função do tempo em que durou a secundária. A persistência ficou adequada e a coloração bege característica da espuma nas stouts não foi afetada.

Talvez o caso mais interessante tenha sido o da Tripel, cerveja de alto teor alcoólico e de secundária longa, essa amostra com 07 dias de secundária não gerava 05mm de espuma, mas tinha incorporado CO2 o bastante para poder ser bebida. A formação da espuma foi gradativamente se alterando, não a cada dia, mas semana a semana, muito lentamente e depois de vários teste abertos o resultado foi aquele que vocês viram na postagem de 06/11/2010 - Um ano de vida!!!, uma espuma límpida, persistente, cremosa e na medida.

No momento em que escrevo, temos uma Bohemian Pilsener com 9,0g/l na secundária há 05 dias, porém, por se tratar de um fermento lager só abriremos o primeiro teste no sexto dia, mas complementarei o post depois. Para conhecimento, com um dia de secundária abri uma swing top de teste rapidamente e já tinha uma pequena pressão. Essa é a vantagem desse tipo de tampa, você abre e fecha num piscar de olhos, mas não é para ficar fazendo isso com suas garrafas, foi curiosidade minha mesmo.


8. Quantidades sugeridas para carbonatação: Alta, Média e Baixa

Aqui vou ilustrar somente com o açúcar invertido por ser o mais fácil e comumente utilizado, mas as calculadoras te darão a flexibilidade que deseja, assim, segundo a literatura, e arredondando para efeito de cálculo, cada 4,0g/l (quatro gramas por litro) de sacarose resultará em 01 volume de CO2. Lembrando que, também para efeito de cálculo utilizaremos como quantidade padrão de CO2 solubilizado na cerveja pós-fermentação primária o valor de 0,9g/l a temperatura de 20°C (valor dissolvido na cerveja ainda no tanque de fermentação, antes da adição de qualquer tipo de açúcar para priming).

Logo, basta você dar uma olhada na tabela de parâmetros de carbonatação por estilo no começo desta postagem e fazer a regra de três, por exemplo, uma cerveja de trigo que se deseja com 4,0 volumes levará aproximadamente 12g/l de invertido, porque 12? Explico:

Carbonatação desejada: 4,0 volumes
CO2 residual:                  0,9 volumes (tinha esquecido dele não é?)
Carbonatação adicional: 3,1 volumes

Logo, 3,1 x 4g/l = 12,4 ~12g/l  isso se comparando ao "folclore" parece loucura, mas está lá, não sou eu quem inventou nem estou dizendo que "acho" e que é "melhor" e etc., como sempre vejo por aí.  Isso vem de calculadoras que são de domínio público, utilizam tabelas desenvolvidas há muito tempo e que não precisamos ficar reinventando, mas como escrevi lá nas primeiras linhas, se você já está contente com o "seu jeito" manda ver, continue fazendo como gosta, esses são os dados e informações para nos aproximarmos dos estilos a partir de uma produção caseira (lembre-se que a indústria tem outros procedimentos, em geral não fazem priming, certo?).

Eu e o Riva utilizamos 9,0g/l e já perdi a conta de quantas garrafas engarrafei (o Riva engarrafou muito mais do que eu) e não tivemos problemas, somente aquela explosão que comentei acima. Saiba que quase sempre tais explosões ocorrem por defeito no vidro da garrafa, caso contrário a tampa vazaria e até se soltaria, deixando aliviar a pressão. Por isso, inspecione sempre muito bem suas garrafas, evite ao máximo choques térmicos e mecânicos e faça seu priming com conhecimento, planejamento e precisão, assim não necessitará mais temê-lo.

9. Bibliografia:

http://hbd.org/ddraper/priming.html
http://www.skotrat.com/go/default/brewing-info/priming-beer/
http://en.allexperts.com/q/Beer-2269/priming-carbonation.htm
http://mrsteves.com/uploads/instructions/10.pdf
http://www.collectionsoft.com/mybrewcollection/bp0.html (Calculadora - óóóóó)
http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html (Calculadora - óóóó)
http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html (Calculadora - óóó)
http://www.winning-homebrew.com/krausening.html
http://byo.com/component/resource/article/970-kraeusening-techniques
http://www.beertools.com/html/tutorial/phase03/step02.shtml


Fiquem em paz!

Prosit!!!

PS: espero receber comentários, e-mails e fotos das cervejas dos nosso amigos(as), todas com carbonatação adequada para o estilo escolhido e sem medo de explosões.

101 comentários:

  1. Breda,

    Está de parabéns pela postagem!
    Muito boa a pesquisa e bastante completa a explanação.
    Como você sabe, andei pesquisando muito sobre priming também, mas ainda estou no primeiro ensaio empírico - que está dando certo.
    Aquela calda sobre a qual discutimos, então... acrescentei 3,5ml dela por garrafa-teste. Após 4 dias abri uma delas e estava com carbonatação baixa, mas já estava interessante. Amanhã devo abrir outra.
    As demais garrafas, envasadas com o invertido comercial, já estão com 2,0 volumes, conforme manômetro da PET.
    MAs é isso aí: experimentando e anotando para chegar à perfeição.
    Sucesso a vocês!!!

    MArco Aurélio / Kessbier

    ResponderExcluir
  2. Oi Marco, tudo bem? Muito obrigao.
    Muito bom, quatro dias ainda é cedo, mas demonstra que terá o resultado no tempo esperado.
    COmo falamos por e-mail, será legal você compara ambas as amostras depois, pois como está verificando somente a pressão de uma delas não tem como observar a diferença. Quando abrir duas garrafas e comparar o resultado da carbonatação, formação e persistência da espuma, comente aqui e mande fotos para vermos também.
    Isso aí, a prática nos mostra muitas coisas, continue anotando seus processos e resultados, isso é muito importante.
    Prosit!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  3. De Paxbier:

    Saudações, Breda!

    Conforme a tabela para 20 litros de cerveja, o volume de mosto para priming seria dado pela equação:

    Volume de Mosto (mililitros) = 60 / (OG - 1)

    Eu suponho que a temperatura de brassagem seria 65 °C, que rende um mosto bastante fermentável.

    Sempre lembrando que são apenas números indicativos.

    ResponderExcluir
  4. Olá Paulo e Carolin, como vão?
    Sempre prestigiando nosso Blog, muito obrigado!
    Não tinha feito a constante, por isso sempre é bom ter como amigos os engenheiros acessando o Blog.
    Quanto ao mosto, o ideal é que você utilize o mesmo mosto que originou a cerveja. Já a fermentabilidade do mesmo dependerá de como foi sua brassagem, mas considerando como referência uma brassagem "single" com constância próxima de 65°C o manterá nessa mediana. Lembrando que para mais fermentabilidade a temperatura de brassagem mais próxima de 62°C é melhor (pelo menos nos 30 minutos do meio, falando de uma simples de 90 minutos), porém sua cerveja ficará mais seca.
    Sim, os valores são para referência, como sempre em se tratando de arte cabe uma aferição personalíssima.
    Forte abraço.
    Prosit!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  5. Olá Breda, muito boa a postagem.
    Contudo gostaria de saber de ti sobre o quanto as garrafas (nacionais) podem aguentar de pressão?
    As garrafas do Uruguai por exemplo, são muiiiito mais resistentes, as nossas aqui parecem até de plástico de tão finas.
    Você sabe se há alguma tabela sobre?
    abraços

    Edu

    ResponderExcluir
  6. Como vai Edu?
    Obrigado por acessar nosso Blog.
    Há pouca informação sobre o assunto, mas irei pesquisar.
    O problema em se afirmar uma pressão específica é que muitas coisas influenciam nesse valor. Por exemplo, se tivermos uma garrafa nova, sem defeitos no vidro e com uma espessura homogênea poderemos afirmar o quanto de pressão ela suportará, contudo, uma vez utilizada, passando por choques térmicos e mecânicos esse vidro estará sujeito a não mais suportar essa pressão.
    As uruguaias à que você se refere, provavelmente, são as de um litro e elas de fato parece ser bem mais grossas que as nacionais, mas a maior espessura somente não garante uma resistência superior, o material da composição do vidro também influenciará. Vou me empenhar em pesquisar o assunto para poder lhe dar aqui uma resposta adequada e objetiva, mas por hora apontar um valor sem fundamentos não seria adequado. Ja vi informações em e-mails que deixariam qualquer um assustado.
    Em breve pretendo colocar uma nota no blog sobre isso.
    Continue nos prestigiando.
    Obrigado pela sugestão de assunto.
    Prosit!!!
    Breda

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  7. Boa tarde!
    Meu nome é Rodolfo e assim como adoro fazer minhas proprias cervejas.
    Primeiramente parabéns seu blog é excelente....
    Lendo este post me surgiu uma dúvida.
    Vc disse que a quantidade de CO2 residual é + ou - 0,9 a 20C, mas no caso das larges onde a fermentação primária é realizada a 12C devo considerar 1,1 de CO2 residual conforme a tabela??
    Desde já obrigado.

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  8. Olá Rodolfo, como vai.
    Lembrando que a tabela traz dados de CO2 solubilizados em H2O, aproximadamente você teria 0,9 volumes após a fermentação primária (e isso é importante) assim, se terminada a primária sua cerveja estiver a 12°C, independentemente do estilo (por ser um número médio aproximado com base na água) SIM, você pode considerar para cálculo de carbonatação que você já tem 1,17 volumes incorporados, porém terá que corrigir a temperatura na calculadora também para evitar distorções, Ou faça tudo a 20°C ou tudo a 12°C ou seja, utilize uma temperatura única para seus cálculos.
    Prosit!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  9. Revivendo uma postagem antiga! :)

    Breda, lí vários posts no seu blog e vira e mexe o vejo assinando como "Prosit". Por acaso você é o responsável pela cerveja Prosit?

    Se for, comprei o chopp de vocês aqui no Loira's Bar em Sumaré e é MUITO bom o chopp de vocês! Estão de parabéns! :)


    Abraço.

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  10. Yodabeer, bacana esse nome, cerveja jedi seria legal também.
    Obrigado pela freqüencia e pelo comentário.
    No fundo não assino como prosit, é simplesmente um brinde em alemão, como e cheer em inglês. Inclusive refleti e decidi parar com o estrangeirismo e nos mais recentes (e daqui para frente) brindo em bom português num "sonoro" saúde!!! (com três exclamaçôes que são a marca registrada).
    Sobre a cerveja, fico feliz que você tenha provado uma artesanal e gostado, parabenizo os produtores pelo seu comentário, mas nāo a conheço e não são minhas.
    Minha marca que divido com o Riva é a B&R Cervejas Especiais.
    Forte abraço.
    Saúde!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  11. Parabéns pelo artigo, e fico agradecido por dividir esse conhecimento. Quero carbonatar minhas cervejas com o próprio mosto, ajudou muito.

    ResponderExcluir
  12. Olá Breda, vou colocar um link no meu site indicando tua postagem. Reli ela hoje, realmente tua didática é bacana, desmistifica e ainda dá margem pra experiência.
    Carbonatei ontem um cerveja "preta" com 7gr/l de açúcar invertido e creio que terei a carbonatação desejada em duas semanas.
    Tenho uma observação: Assim como esquentar a água para o chimarrão na lenta parece fazer com que a água acumule energia para se manter na temperatura ideal por mais tempo, me parece que uma carbonatação não muito forçada gera na espuma uma cremosidade maior, com bolhas menores e maior permanência.
    Minha intenção é carbonatar minhas cervejas com mosto. Chegando a um bom resultado, com uma boa prosa te mando mais que uma foto, mas sim uma garrafa.
    Abraço!
    Fernando MDB
    oficinaeoficio.com

    ResponderExcluir
  13. Como vai Fernando.
    Obrigado pelo comentario, pelos acessos e pelos elogios, continue nos prestigiando.
    Sobre o fazer no tempo certo, sem apressar o processo, concordo plenamente, a refermentação na garrafa leva um tempo determinado e não adianta "socar" açucares em maior quantidade para tentar acelerar isso, vale muito mais proceder corretamente, saber o que está fazendo e aguardar o tempo correto, assim você poderá repetir seu processo com segurança e poderá programar seus prazos.
    Sobre forçar a carbonatação, não sei exatamente a que você se refere, contudo, é importante saber que tanto a carbonatação com CO2 coom a feita com priming leva um determinado tempo e, salvo os processos mágicos e sem fundamentaçao que vemos por aí, se apressados caem no seu raciocínio. entretanto, forçar CO2 observando o tempo adequado não diminui a qualidade da cerveja caseira, muito pelo contrário, aumenta seu tempo de vida e sua estabilidade, além de deixá-la mais límpida.
    Aguiardo ansiosamente sua cerveja para degustação. Envie e-mail para mhbreda@hotmail.com que lhe envio meu endereço.
    Mantenha contato.
    Forte abraço.
    Breda

    ResponderExcluir
  14. olá breda, sou o robson de novo.

    fiz a minha primeira cerveja, uma de trigo, a carbonatação ficou muito boa, com uma espuma bem consistente, mas a cerveja ficou um pouco rala e muito amarga. sera que errei no trub?
    obrigado.

    ResponderExcluir
  15. Olá Robson, como vai?
    O fato de ficar amarga pode ser sim o trüb, mas não posso afirmar, pois teria que provar a cerveja, além disso pode ser também a própria quantidade de lúpulo que você colocou e também o tempo total de fervura e resfriamento, pois durante todo esse período o mosto fica em contato com o lúpulo e há a solubilização dos alpha ácidos.
    Quanto a ter ficado rala, mesmo raciocínio, para dar uma opinião mais adequada seria necessário analisar a bebida, contudo é provável que tenha sido algo na brassagem, como a quantidade de malte x quantidade de água ou as temperaturas e tempos utilizados, mas são suposicões.
    Me envie detalhes da sua receita, do seu processo completo com o máximo de informações e corrigiremos suas próximas cervejas.
    Forte abraço.
    Saúde!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  16. Olá joão, como vai?
    você ganhou o barril, mas ganhou também uma extratora, torneira e pelo menos uma conexão entre as duas?
    Se você não tem este conjunto ficará difícil, se tem o conjunto, poderá fazer o priming normalmente, porém saiba que a carbonatação natural não será suficiente para extrair todos os 30 litros de cerveja do barril e que aos poucos você terá uma cerveja menos carbonatada saindo.
    Sugestão para ser ágil, ligue numa empresa que vende chopp e alugue o conjunto chopeira, cilindro, extratora. Normalmente eles cobram R$ 20,00 por isso, pelo menos você terá uma boa cerveja saindo do barril (a sua cerveja) falo pela utilização do cilindro de CO2.
    Assim, faça o priming no barril e alugue o equipamento, depois, para as próximas, adquira um conjunto e boas cervejas.
    Boa sorte.
    Saúde!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  17. Parabéns pelo blog, Breda!
    Produzimos nossos dois primeiros lotes e estão na fase de carbonatação. Fiz o açúcar invertido e coloquei o líquido ainda quente na panela. Isso pode causar alguma alteração no processo?
    Trata-se de um lote de trigo e outro de Pale Ale. Pretendemos deixar 10 dias carbonatando e depois deixar mais uns 10 na temperatura de 0´graus. O que vc acha disso?
    Abraço e obrigado!

    ResponderExcluir
  18. Olá Artur, como vai?
    Obrigado pelo comentário.
    Sobre adicionar o invertido quente à cerveja fria não há nenhum benefício, deixe esfriar, pelo menos a temperatura ambiente para nao causar nenhum choque no líquido.
    Quanto aos 10 dias carbonatando OK, sugiro sempre aos meus orientandos que deixem algumas garrafas de teste e abram a cada 03 dias para monitorar a evolução da carbonatação, pois muitas vezes náo é necessário que os 10 dias sejam cumpridos, esse prazo é uma referência, mas pode variar.gele e abra uma garrafa teste a cada três dias ( sugiro que sejam de 200 ml para não perder muito caso ainda nao estejam boas) estando do seu gosto pode gelar toda a leva.
    No mais, tudo OK.
    Boas cervejas.
    Abs.,
    Breda

    ResponderExcluir
  19. Opa! Eu de novo!
    Respondeu bem a primeira, agora virei freguês....
    Seguinte:
    Acabou hoje a fermentação da minha segunda leva, uma Weiss. Ta indo agora pra Maturação. no proximo sábado to querendo fazer o primming e engarrafar, pra ver se da tempo de tomar no Reveion. To pensando em fazer priming com o mosto. Depois da fervura (whirpool não ficou legal) guardei toda a sobra (trub, mosto) numa garrafa pet. Fervido e lupulado. Só alterei um cadim a receita, colocando mais 5g de lupulo nos ultimos 5 minutos. Deixei na geladeira de um dia pro outro e aquilo decantou. Dai tirei um litro certinho, e bem limpo mesmo. O trub ta guardado em outra garrafa tb. Esse mosto limpo depois foi congelado e tá lá guardado a uma semana. A densidade dele é 1,049. Posso usar esse mosto pro priming? Em que quantidade? Num to pensando na lei da pureza, a ideia é ganhar mais um litrinho pra tomar......
    Fiz uma planilha no excel pra acompanhar o processo. Dá uma olhada nela, acho que ficou boa e a turma vai querer usar....mandei pro mail que achei no site, mhbreda@hotmail.com. Abraço!

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    1. Fala Guimma, beleza?
      Bom que virou freguês, hehe.
      Claro que você pode utilizar o mosto para fazer a carbonatação, esse processo é chamado de Kräusening (seronuncia croisenin) e é um método tradicional alemão.
      Olha só, você deve utilizar, de acordo com a OG que me informou, 1,25 litros de mosto para cada 20 litros de cerveja, contudo, lembre-se que essa relação pode ser influenciada pela fermentabilidade do seu mosto, OK? Veja a tabela acima aqui mesmo na postagem.
      Como proceder? Simples.
      Descongele seu mosto, ferva ele por alguns minutos para esterelizar, resfrie rapidamente, misture-o a sua cerveja mexendo bem para homogeneizar e distribuir adequadamente por toda a leva, e envase. Deixe as garrafas a no máximo 22 grauspara que refermentem, isso deve levar de 7 a 10 dias, va abrindo um teste a cada 3 dias a partir do sétimo dia e boa sorte.
      Poste aqui seus resultados e me envie fotos de sua cerveja, ou quem sabe até uma amostra para minha análise sensorial.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  20. Opa!
    Então guardei pouco. Tem 20 litros pra engarrfar...Posso completar com High Maltose né?
    Calculando, um litro de mosto dá pra 16 litros.
    Faço priming com maltose pra 4 litros, 40 gramas (a receita pede 10g/l). dissolvo e fervo esses 40g no litro de mosto que vou usar.
    Se não puder fazer assim, num tem problema. Uso o mosto no lugar do leite, na receia de pão de malte......
    Essa amostra, gostei da ideia heim... como envio?

    Abraço!

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    1. Pode complementar com Maltose sim, mas sugiro que você faça diferente, elabore um mosto de maltose e água dos 250 ml que faltam a 1049, misture os dois e ferva fazendo um único mosto híbrido e proceda ao processe já explicado.
      Para me enviar a amostra me mande um e-mail que lhe dou me endereço e explico como proceder.
      Saúde!!!
      Breda

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    2. Opa!
      Blz?
      Perguntar pro cara certo, dá nisso!
      O Priming híbrido ta de vento em popa..
      Tem um manômetro numa garrafa acompanhando. Perfeito!
      Qual a pressão que a garrafa de 600ml (nova), aquela específica escrito cerveja (retornável) suporta?
      O priming (seguindo a receita) carbonataria até 3_Kgf/cm². Se fiz certo, claro. Com a mudança pro hibrido, nao sei fazer o cálculo............Sei que se a pressão subir demais, basta baixar a temperatura abaixo da de atuação do levedo. Mas tenho que deixar sempre refriada, senão o levedo acorda, to certo?

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    3. Fala Guimma, tudo bem?
      É isso aí, funciona sim.
      Seguinte, o comportamento dessa mistura será praticamente igual a do mosto puro, haverá sim uma variaçã, pois precisaríamos saber exatamente A composição da sua maltose em termos de % de fermentecíveis, mas a variação não deve ser grande,odendo considerar com fosse um mosto único.
      A reeito da pressão máxima suportada, a literatura técnica aponta que uma garrafa âmbar de 600ml apropriada paracerveja e "sem defeitos no vidro" pode suportar até 8 kgf/cm2 de pressão, contudo você precisa ter certeza de que ela não tem defeitos, OK. Melhor não arriscar, certo?
      Quanto a baixar a temperatira, sim, as leveduras serão inativadas abaixo de 2 graus celsius (quase 100% delas, sempre sobra um teimosinha), mas se elevada novamente a tempeeratura E se houver mais açúcares a serem consumidos, SIM, elas voltarão a ativa, contudo, se todo o alimento foi realmente consumido sua cerveja tende a ficar estável por um ou dois meses, tempo mais do que suficiene para consumir todas, afinal, cerveja náo foi feita para se guardar.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  21. Se entendi,
    Um litro do mosto já congelado. Faço mais com 250ml de água adicionando maltose até chegar a 1049, mesma densidade do mosto. Ferve tudo.
    1250 ml total. (duas garrafas! Gostei!)

    Meu mail:
    fabioguimma@yahoo.com.br
    Abraço!

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    1. É isso aí.
      Ficou feliz porque terá mais duas garrafas no total é?
      Hahaha.
      Bacana, boa sorte aí.
      Não esqueça de divulgar aqui seus resultados para compartilhar com os demais amigos leitores.
      Saúde!!!
      Abs.,
      Breda

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  22. Ué!
    Duas garrafas a mais e a busca da "perda zero".
    Na primeira panela, faço mosto e insumo pra pão....
    Na de fervura, não sei ainda o que fazer com o Trub. Mandar pra sogra, talvez........
    Depois, no balde, so fica o fermento mesmo. Não sei reaproveitar mas chego lá...

    A unica coisa que pode ir pro ralo é água de enxague....Mesmo assim, depois de pré lavar o chão.....

    Uma duvida é a seguinte. Densimetro X Refratometro.
    Densimetro: Desvantagem: Um litro perdido pra acompanhar fermentação. Vantagem: Ja vou provando......
    Refratometro: Vantagem: Perco gotas. Desvantagem: Será que ta ficando boa? (kkkk)
    Seu site é 10, cara! Parei ate de ler o livro do Palmer.....
    Abraço!

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    Respostas
    1. Olá, Fábio!
      Gostaria de saber do resultado do priming com mosto de OG 1049.
      Como ficou a carbonatação? Achou que ficou bom? Recomenda a fórmula da quantidade de 1250ml de mosto OG 1049 para 20l de cerveja?
      Quero usar essa técnica, mas já ouvi opiniões diversas, mas a melhor explicitada que encontrei está aqui no blog do Breda.
      Obrigado
      Éder D. Riffel
      Brusque - SC

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    2. Responde aí Guimma, conta pra gente como ficou a cerveja.
      Abs.,
      Breda

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    3. Opa!
      Colegas cervejeiros!
      Fiz o priming com mosto somente daquela vez. A breja ficou boa, bem carbonatada. Só deu um cadim de trabalho a mais.
      Gostei do resultado e, por preguiça, não fiz mais. Ainda tinha bastante maltose que havia comprado (comprei demais) e optei por acabar com ela. Controlei com manometro na garrafa e a pressão estabilizou em 3,5 Kgf/cm² (não sei o que isso representa em termos de volume de CO2, preciso estudar). Nenhuma garrafa explodida. Vou retomar isso a partir da proxima brassagem (quinta agora, stout oatmeal). Coincidentemente estava levantando o blog para dar uma revisada nos calculos, quando vi a pergunta. Mas fiz exatamente como o Breda descreveu. O mosto hibrido. Mistura do mosto que eu tinha guardado, completando com água e maltose até chegar no volume/densidade correto. E agora, acabando a maltose que tenho, vou guardar a quantidade correta do mosto e utilizar a tecnica. Priming com açucar, não quero fazer. Nem sei porque, antipatia talvez. High Maltose ta cara. Vou passar a usar o mosto. Manda bala que da certim. To vom vergonha do Breda. To devendo cerveja pra ele. Prosit!!

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    4. Valeu pela resposta Guimma.
      A cerveja... estou esperando. kkk
      Abs.,
      Breda

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    5. Breda e outros, bom dia. Só para dar um pitaco neste tema, eu fiz uma leva de weizen utilizando 10% do mosto reservado para o priming e ficou excelente, a pressão de co2 subiu até os 2,5 no manômetro a 18c, só que eu acrescentei 1/5 do fermento inicial que tinha reservado para o priming. Resultado foi nota 10. Agora eu fiz outra leva da mesma cerveja, com OG 1.046 e FG 1.005, mas utilizando açúcar de milho na base de 8g/L, conforme instruções na embalagem e do povo em geral. No primeiro dia já subiu a 1.05, foi para 1,80 e agora no sexto dia está a 3,5 kg, ainda subindo a uma taxa de 0,20kg por dia. Já estou com medo de que este troço não vai parar, mas pergunto, de onde saiu tanto fermentável para fazer subir tanto a pressão e o que fazer se ultrapassar os 4,0kg. Já vi pelos posts anteriores que a garrafa pode aguentar até 8kg de pressão, mas não quero arriscar e não tenho espaço na geladeira para 32 garrafas. Um abraço a todos e parabéns, Breda, pelo seu Blog.

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    6. a FG que você atingiu era o final da fermentação. Muitas vezes as pessoas (não digo que foi seu caso) interrompem a fermentação por julgar que atingiram a FG desejada, mas não aguardam o período de estabilização, çogo podem levar fermentescível para a garrafa sem saber e ainda adicionam mais fermentedo, excesso de fermentescível e risco de acidentes, além de cervejas supercarbonatadas, extra alcoólicas e em muitos casos sem estabilidade nenhuma e que mudam de sabor a cada semana, geralmente para pior.
      Forte abraço.
      Breda

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  23. CAra, muito interessante suas dicas. Te acompanho há bastante tempo, mas só agora resolvi postar. Espero que em breve você possa aparecer por aqui, em Santa Maria Madalena, região Serrana do RJ, e experimentar uma amostra das que atualmente fazemos na panela, que em breve estarão no mercado, já que estamos montando nossa microcervejaria.
    Grande abraço.

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    1. Como vai Giovani?
      Legal saber que estão partindo para uma micro, bom sinal, precisamos disso no Brasil, mas incentive os demais a fazer o mesmo e não faça como os outros que temos por aí que desanimam os pequenos, parabéns pelo crescimento.
      Me diga quando estarão operando que farei questão de visitá-los e mande fotos da cervejaria (agora da caseira e depois da micro) para publicarmos aqui.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  24. Breda, acompanho o blog há um tempo e nunca postei aqui, mas tenho uma dúvida sobre o priming e percebi que vc domina bastante esse processo então resolvi perguntar.
    Eu e meu cunhado fizemos nossa primeira leva começando por uma Belgian Golden Strong Ale. Fermentamos por 7 dias, maturamos por 21 e até então, tudo nos conformes.
    Na última segunda, dia 11/2 envasamos e fizemos o priming com 7,5g de açúcar por litro. Hoje, dia 17/2, com quase 1 semana, o manômetro já está marcando 3,2. Estamos um pouco preocupados com a alta carbonatação e até mesmo um risco de explosão de alguma garrafa. O que fizemos foi mudar a temperatura de 24 para 3 graus.
    Fizemos certo? Como minimizar qualquer risco após a chegada do manômetro nesse valor de 3,2?

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    1. Olá Márcio, como vai?
      Obrigado pelo contato.
      Em teoria não há nada de errado, porém o ideal é você fazer um teste agora gelando uma garrafa e abrindo para ver se ela está no ponto (lembre-se que minha orientação é que se façam os testes no sétimo dia). Com relação a pressão obtida precisamos verificar o seguinte, tão importante quanto calcular corretamente a quantidade de açúcar que deve ser colocada para cada litro de cerveja é ter a certeza de que está já atenuou tudo que devia na primária. Observe que os 7,5g que você utilizou não estão fora do indicado para uma Strong Golden, porém se ela não estava totalmente atenuada pode significar que os 7,5 foram excessivos. Observe sempre se sua cerveja chegou na densidade correta antes de fazer o priming.
      Se você abrir a garrafa de teste e ela já estiver OK deve gelar sim todas as garrafas abaixo de 4 graus, preferencialmente a zero para que elas parem de fermentar e carbonatar.
      Nesse volume de pressão de 3,2 não haverá explosão de garrafas, a menos que tenham defeitos no vidro, porém, se deixar a fermentação correr e se você porventura tinha mais açúcares a fermentar na sua cerveja antes do priming poderá sim ter problemas, logo, mantenha todas geladas assim que concluir que estão suficientemente carbonatadas.
      Use sempre a calculadora para priming (ver links no final da postagem) e na dúvida calibre sempre para uma pressão 0,5 a menos do que o máximo indicado para o estilo.
      Forte abraço.
      Boas cervejas.
      Saúde!!!
      Breda

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    2. Complementando a resposta:
      Utilizando a calculadora http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?15841427#tag você deveria adicionar 6,0g de sacarose por litro de cerveja para um volume de 2,4 kgf/cm2 que é o máximo recomendado para esse estilo Belgian Strong Ale.
      Como colocou 7,5g/l sua pressão deve chegar a 2,8 - 2,9 kgf/cm2, porém como lhe disse, você deveria estar com açúcares residuais na sua cerveja quando finalizou a fermentação, portanto esses 0,3 kgf/cm2 que já se apresentam podem ser um indicador.
      Abs.,
      Breda

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  25. Breda, muito obrigado pela sua resposta.
    Ontem no final do dia abri uma para provar e ok. A cerveja estava conforme desejávamos o único porém é que no copo, a espuma inicialmente ficou boa, como desejávamos; entretanto, a duração da mesma foi bastante curta. Em menos de 2 minutos a espuma se desfez. A altura da espuma estava boa. O único porém, como falei, foi a duração dela.
    Mantive a geladeira a 3C até hoje de manhã. Quando olhei o manômetro hoje de manhã, ele havia recuado para 2 de pressão.
    Como achei que podemos carbonatá-la um pouco mais devido a curta duração da espuma subi para 16C a temperatura. Vou ver o que o manometro estará marcando hoje a noite.

    Estamos no caminho certo?

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    Respostas
    1. Olá Márcio.
      Que bom que a cerveja está como vocês queriam, parabéns.
      Sobreapersistência da espuma isso é calibrado durante a brassagem e sofre a interferência da combinação de maltes.
      Me diga como foi sua bressagem e qual a receita e vamos ajustar as coisas para melhorar sua retenção de espuma.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  26. Eu estou interessado em envasar naquelas garrafas de água mineral com extrator de pressão. Elas possuem uma forte carbonatação e um espaço vazio considerável na garrafa, para possibilitar que a pressão dentro da garrafa empurre a coluna de água pelo extrator. Não faço a menor idéia de como eu faço pra calcular o priming visto que o espaço vazio é muito grande. Alguém que manja de química tem idéia?

    http://www.hippo.com.br/soda-acquaville-com-gas.html

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    1. Olá Fábio, como vai?
      Obrigado pelo contato.
      Você pode fazer o priming com 7 gramas de açúcar por litro de cerveja, mas deve deixar carbonatar por 10 dias para gerar bastante pressão. O problema de utilizar essa garafa é que a espuma será muito abundante na retirada se voce deixar pressão demais na garrafa.
      Agora, eu tenho uma pergunta pra você, normalmente as tampas dessas garrafas são lacradas e ao serem retiradas se danificam, você as tira de uma forma a mante-las integras? Se sim, seria bacana fazer um tutorial pro pessoal aprender a usar também, mas teste primeiro para saber se funcionará a contento.
      Boa sorte.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  27. Ola Breda ! Conheci seu blog a poucos dias e já vi q vou ter mta coisa pra ler e aprender! Rsrsrs... estou pra fazer minha primeira cerveja em casa e já me veio uma dúvida: É necessário fazer o Priming sempre que eu quiser engarrafar? Ou depende da receita/estilo de cerveja? Com o Enchedor B&R "GreenFiller" eu posso fazer isso com todas as receitas sem precisar mais fazer Priming ? Abraços!

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  28. Como vai Edu?
    Se você não tem um sistema de envase como o GreenFiller terá sempre que fazer priming nas garrafas, mas se usabarril, não precisa fazer, basta carbonatar a cerveja com CO2 no barril.
    Contudo, se quiser colocar a cerveja carbonatada que esta no barril em algumas garrafas precisara do Green Filler.
    Com o Green Filler você nuncamais necessitara de priming.
    Boas cervejas.
    Saúde!!!
    Breda

    ResponderExcluir
  29. Cara, não entendi uma coisa. Se fermentei minha cerveja a 20C e depois baixei a temperatura para sedimentar e clarificar (para 0C). Qual v0 devo utilizar? De 0C ou de 20C?
    Abraço,
    Renan

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    1. Fala Renan, beleza?
      Obrigado pelo comentário.
      Se você se refere a volume quando cita v0 você deve utilizar o volume final de cerveja pronta, ou seja, a que você retirar do fermentadr depois da decantação do fermento, portanto, sem a lama.
      OK?
      Se não se refere a volume quando fala de v0 me diga ao que se refere e falamos novamente.
      Saúde!!!
      Abs.,
      Breda

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    2. Boa. Eu sempre envaso minhas blonde e pale ale com no mínimo 8 g/L de primming... e normalmente em 8-12 dias estão perfeitas...

      Porém, minha fermentação não utiliza o famoso air-lock. Somente a tampa sobre o balde, sem lacrá-lo... pode ser que tenha menos CO2 dissolvido, talvez menos do que os 0,9 proposto!

      Pra mim sempre funcionou perfeitamente assim.

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    3. Oi Breda, acho que a dúvida dele, e a minha é de qual volume de CO2 dissovido na cerveja tenho que utilizar.

      Num exemplo em que você fermenta uma lager a 12C, matura a 0C e engarrafa a 25C, uso qual valor de vol de CO2? O referente a temperatura de fermentação (20C), maturação (0C), ou engrarrafamento (25C)?

      Pelo meu bom senso seria de 0,87 (20C), não? Pois mesmo que se baixe a temperatura na maturação a formação de CO2 já cessou, ou praticamente cessou, e então a taxa de CO2 dissolvido não aumentará. É isso?

      Obrigado por sanar as dúvidas.
      Abs!

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    4. Olá Gustavo, como vai?
      Obrigado pelo contato.
      Olha só,para o cálculo você sempre usará a temperatura de 20 graus célsius pela simples razão de que essa é a temperatura em que são feitas todas as leituras sem a necessidade de cálculos de correção, tanto CO2, álcool, densidade etc., utilizam 20 graus como referência.
      Sobre a questão de aumentar a taxa de CO2 dissolvido ela ocorrerá somente se houver pressurização do recipiente, caso contrário, o comportamento natural do gás é se liberar para o ambiente e isso ocorrerá sempre que houver aumento de temperatura, pois há uma relação entre a expansão do gás x temperatura e ao se elevar a temperatura do líquido você possibilitará a ele "sair" ou seja desincorporar.
      Ficou claro?
      No caso de diminuir a temperatura esse gás não se expandirá, ao contrário, por isso a carbonatação é feita a baixa temperatura quando injetamos CO2, para favorecer a incorporação sob pressão.
      No caso do priming, como a carbonatação é feita a temperatura mais alta haverá a expansão, mas com a garrafa fechada a incorpora~ção ocorrerá pelo aumento da pressão, naturalmente.
      Tudo bem?
      Se ainda não está claro me avise.
      Abs.,
      Breda

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    5. Oi Breda, obrigado pela atenção.

      Então uso sempre o valor de Vo correspondente a 20C (0,9), independente da temperatura de fermentação, maturação e engarrafamento?

      valeu!


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  30. Olá Breda.

    Produzimos nossa primeira leva de cerveja, uma English Pale Ale, que rendeu uns 10 litros.
    Dia 05/05, engarrafamos a cerveja com um açucar (demerara) invertido na proporção de 7g/l, ou seja, 70g.

    Ocorre que ontem (10/05) abrimos uma garrafa para ver como estava, e não havia nada de espuma na cerveja (nada mesmo, nadinha, rs)..

    Olhando no copo contra a luz era possível ver algumas bolhas de CO2, e no paladar dava pra sentir bem de leve, mas quase imperceptível.

    Tu acha que a gente foi meio precipitado e que a cerveja ainda tem chance de carbonatar, ou saiu errado mesmo?

    Se saiu errado, é possível abrir as garrafas corrigir o priming e fechá-las de novo? se sim, qual o procedimento a fazer e quanto adicionar de açucar?

    Grande abraço!

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    Respostas
    1. Olá Correa, como vai?
      Então, cinco dias para priming é muito pouco mesmo, principalmente se sua cerveja ficou bem limpinha antes do envase.
      O ideal é fazer um priming de 10 dias, mas a partir do setimo dia vc vai abrindo um teste e, caso nao esteja boa, abra um novo teste a cada três dias, logo no segundo teste já terá passado os 10 dias e provavelmente tudo esteja OK.
      Não dá pra falar que deu errado, pois o tempo realmente foi curto. O negócio é esperar os 10 dias e, se depois de no máximo duas semanas não carbonatar temos que verificar toda a produção para identificar se houve algum problema.
      Se colocou 7g/l não adiantaria abrir e colocar mais, pois o volume de açúcar está adequado.
      Você colocou o açúcar garrafa a garrafa ou no balde?
      Forte abraço.
      Breda

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  31. Olá Breda!

    Obrigado pela resposta!
    Fizemos o priming no balde.. Como era nossa primeira leva, ficamos apreensivos e, realmente, abrimos cedo demais, hauha!
    Mas, passados mais de 10 dias, abrimos e a carbonatação ficou ok!

    Obrigado pela ajuda! Grande abraço!

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  32. Olá Breda, antes de mais nada agradeço por compartilhar todas essas informações neste blog.
    Mas como a maioria aqui, também tenho uma dúvida. Amanhã irei produzir 20l de ale gold, a partir de um kit de extrato de malte pela primeira vez, apesar de já ter feito algumas levas com malte em grãos. Mas de acordo com o descritivo disponibilizado pela empresa que eu comprei o kit (http://www.alquimiadacerveja.com.br/Artigos/Descritivo_Como_Fazer_Cerveja_Kit_Extrato.pdf), eles orientam a adicionar açúcar invertido após o lúpulo e antes de adicionar o fermento. Tudo bem que se trata de uma receita para extrato de malte, mas com esse procedimento a cerveja não irá ficar muito carbonatada? Obrigado e abraços.

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    Respostas
    1. Olá bernardo, como vai?
      Obrigado pelo contato.
      A resposta é não. Esse açúcar que ele está recomendando seja utilizado no final da fervura é parte da receita da cerveja dele e serve para aumentar a OG e possivelmente para que você tenha uma cerveja mais seca como resultado.
      O invertido aumentará a carbonatação somente no engarrafamento, ou seja, no final da produção ao envasar as garrafas.
      Esse açúcar antes da fermentação será metabolizado pelas leveduras e será transformado em álcool e CO2, gás este que será liberado no processo, pois imagino que você não utiliza, como todos nós caseiros, fermentadores que suportariam a pressão gerada na fermentação se o CO2 não for liberado.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  33. ola breda..
    cara me tira uma duvida.fermentei minha ceva a 12graus isso quer dizer que ela ja tem 1,117 de co2 dissolvido certo? então na garafa teste eu preciso que ela chege a quanto para dar ums 2,5 de pressão? valeu. abraço.

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    Respostas
    1. Opa, simples, olha só, como está na postagem acima:

      Carbonatação desejada: 2,5 volumes no seu caso
      CO2 residual: 1,117 volumes no seu caso
      Carbonatação adicional: 1,383 volumes

      Abs.,
      Breda

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  34. Bom dia Breda! Inicialmente parabéns pelo Blog!! Estou tirando muitas dúvidas e aprendendo muito com ele!
    Estou fazendo minha primeira cerveja. Já estou na fase final... Na Maturação.... Durante a fermentação, por falta de conhecimento e por não constar nada na receita que veio junto com o kit, não refrigerei meu mosto.... ele fermentou em um lugar fresco na temperatura ambiente mesmo (acredito que em uns 25ºC). Transferi ontem para o maturador (vou colocar na geladeira hoje) para maturar durante uns 8 a 10 dias.... Estou fazendo uma cerveja de trigo, você acha que esse tempo é suficiente?
    E outra dúvida é referente o priming.... Utilizarei o método do açucar invertido, sei que cada tipo de cerveja tem uma quantidade diferente, mas quando de g/l de açucar invertido devo usar para minha Weiss? Devo colocá-lo direto no fundo da garrafa na hora do envase? Muito obrigado, Abçs!!

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    Respostas
    1. Olá Luciano.
      Sim, o tempo é suficiente para maturar.
      Olha só, se sua cerveja estiver bem atenuada, ou seja, se fermentou tudo o que devia, uns 6g/l serão suficientes. Pode colocar sim na garrafa, mas atente pra o volume, são 6g/litro e não 6g/garrafa, OK.
      Abs.,
      Breda

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  35. Breda amigo....boa tarde..preciso de uma informação importante...eu utilizei o priming apartir de açucar comum...100gr para 18 litros...estou fazendo uma Red Ale Defumada...já fazem 4 dias que engarrafei, fiz um teste ontem, e notei que a espuma está muito fraquinha ainda..tem uma leve pressão na tampa ao abrir, mais ainda não está formando espuma....gostaria de saber, se caso não se formar gas nem espuma suficiente, ainda sim é possivel corrigir isso uma vez que engarrafada? posso retirar estas cerveja da garrafa e engarrafa-la novamente? é possivel corrigir isso caso precise? obrigado..boa tarde amigo....

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    Respostas
    1. Pode sim Kayo, mas aguarde os 10 dias. 4 dias é muito pouco tempo para a carbonatação completa, principalmente com o volume de açúcar de 5,5g/litro.
      Abs.,
      Breda

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  36. Buenas Breda!
    Preciso mais uma dica. ehhe
    Fiz uma oatmeal stout. No final da fermentação, deixei 48h a 0º para decantar bem o fermento, trasfeguei, fiz priming de 10g/L, e engarrafei.
    Mantive as garrafas dentro do armário fechado durante 12 dias (entre 17 e 23º), para meu espanto não carbonatou nada. Já abri duas garrafas e ambas sem espuma alguma.


    Algumas observações:
    no 6º - 7º dia uma das garrafas quebrou dentro do armário, pensei que tinha explodido e coloquei todas na geladeira. Ali ficaram por umas 6h até que pude abri uma para provar. Quando provei e vi que estava sem gás, desliguei a geladeira e as garrafas voltaram a temperatura ambiente (17 a 23) assim ficaram por mais 6 dias (somando assim os 12 no total)

    Vc acredita que a levedura tenha descido e interrompido o processo no 6º dia quando resfriou?

    Pelo que li, poderia chacoalhar um pouco as garrafas para que o fermento fique suspenso novamente e assim volte a sua atividade.

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    1. Como vai SLY?
      Olha só, primeira coisa, 10g/L nesse caso acredito que seja demais, você usou a calculadora?
      Outra coisa, uma garrafa quebrou, isso me parece falta de homogeneidade na mistura. Você misturou o seu fermentescível (invertido, etc..) garrafa a garrafa ou jogou tudo no maturador e mexeu??
      O fato de gelar e depois subir novamente a temperatura não impediria a retomada da refermentação, somente interromperia durante o período em que a cerveja ficou a baixa temperatura.
      Você pode chacoalhar sim, mas me preocupa a questão da homogeneidade, você pode estar com garrafas supercarbonatadas e garrafas sem carbonatação se não fez uma boa homogeneização do fermentescível antes de envasar.
      Aguardo detalhes.
      Cuidado com isso.
      Abs.,
      Breda

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    2. Buenas! Vou bem obrigado. E por aí ?
      sempre coloco o priming num balde com torneira e misturo a cerveja retirada do maturador, já para ficar homogênea.
      Acredito que a garrafa tenha quebrado por falha ou algo assim, pois não danificou as vizinhas.

      de qualquer modo, ontem abri outra (manômetro marcando 1.2) e estava show hehehe.
      https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/s403x403/1385447_159744907569498_1215309724_n.jpg

      E depois de 20 minutos ainda tinha espuma.

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    3. Firmeza. Por isso sempre indico fazer os testes de abertura de garrafas regularmente.
      No seu caso, insisto, observe as garrafas pela quantidade de fermentescível que utilizou e, na medida do possível, mantenha todas geladas.
      Abs.,
      Breda

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  37. Boa tarde Breda,
    Acho que engarrafei minha cerveja antes de fermentar totalmente. Deixei fermentando por 7 dias e envasei. Usei como priming açucar invertido 9g/l. No segundo dia engarrafada o manômetro ja indicava 3,5kgf/cm². Coloquei todas na geladeira. Corre o risco da cerveja ficar doce por ainda ter açucar fermentável?
    Abraço.

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  38. Olá Mauricio.
    Obrigado pelo comentário.
    O ideal seria terminar a fermentação totalmente acompanhando a atenuação e não somente o decurso do tempo em dias.
    Depois disso você deveria ter maturado a cerveja em tanque por mais alguns dias, em geral, 10 dias, e somente depois disso ter envasado.
    Observe que essa pressão é alta para dois dias de secundária e, considerando que mesmo a baixa temperatura alguma fermentação ainda acaba ocorrendo, você corre um sério risco de ter garrafas estourando aí.
    Ficar doce é o menor dos seus problemas agora, tente manter a cerveja a zero grau celsius e consuma as garrafas rapidamente.
    Das próximas vezes dê prioridade aos passos acima e cuidado com a quantidade de açúcar para a secundária, é imprescindível ter certeza de que a atenuação foi completa para evitar problemas.
    Forte abraço.
    Breda

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  39. Olá Breda, tudo bem?? Cara você não sabe o quanto me ajudou com tudo o que diz em seu blog.
    Estou me preparando para queimar meu primeiro malte, e sua esclarecimento quanto ao priming, foram excelentes, mas como sou marinheiro de primeira viagem, colocarei, para facilitar minha vida, açúcar diretamente na garrafa. Não sei se é um método aceitável, mas enfim, é só para facilitar minha vida. Li que pode adicionar 5mg de açúcar em uma garrafa de 600ml,é isso mesmo? e outra dúvida, o açúcar é o refinado ou o cristal? Tem alguma diferença no resultado final da cerva?
    Desde já agradeço bastante se puder me esclarecer esta dúvida de principiante!!!
    Grande abraço e parabéns!!!

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    1. Como vai Tonelo?
      Rapaz, facilitar sua vida será fazer o invertido. O açúcar puro vai fermentar, mas nao é tão fácilmente dissolvido na cerveja como a calda, além de que o processo de inversão acaba por esterelizar o açúcar na fervura.
      Sobre a quantidade, o ideal é utilizar a calculadora, mas 6g por litro em média são suficientes. O problema aqui é saber se sua cerveja ja atenuou tudo o que devia na primária, pois caso contrário os 6g podem ser muito.
      Enfim, minha recomendação é não usar o açúcarbdiretamente.
      Para a calda o mais recomendado é o açúcar cristal.
      Forte abs.,
      Breda

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  40. Olá.
    Será que vc poderia me dizer como calcular, a quantidade de mosto, que seria necessário separar para o primming. No caso não utilizaria nenhum tipo de açúcar ou gás forçado. desde já agradeço.

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    1. Como vai Júlio.
      Aqui mesmo nesse post vc tem a tabela de quantidade de mosto para carbonatacao. Está no item 4.
      De uma olhafa com calma q vai saber como fazer.
      Abs.
      Breda

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    2. Aff....... acho que devia estar dormindo :) .... pois passei pela tabela e nem vi...
      Valeu pela dia........
      Ps........A descrição é ref. a 20 litros de mosto... no caso cfme minhas panelas 100Lt.... eu usaria uma proporcionalidade cfme minha OG.
      ex...20 lt... OG 1030 = 2 Lt mosto ñ fermentado
      100Lt OG 1030 = 10 Lt mosto ñ fermentado ....
      Ou por acaso vc teria uma formula para o devido calculo.
      Obrigadão mesmo pela dica......

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    3. Sim. Pode usar a proporcionalidade sem problemas. A tabela foi colocada em 20 litros por uma questão de facilidade para os leitores, já que a gtande maioria faz 20 litros por brassagem.
      Abs.
      Breda

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  41. E aí, tudo certo?!

    É o seguinte... Estou na minha 12ª leva, mais ou menos, e estou tendo problemas de carbonatação com minhas ESB. Fiz 6 levas de Belgian Strong Golden Ale, que não tiveram problema nenhum de carbonatação... Mas aí pela 2ª leva de ESB não consegui mais carbonatação... Em uma ou duas garrafas da leva tive um rendimento melhor, mas não dava aquela sensação de "borbulha"... E agora, acabei de abrir a primeira garrafa da última leva de ESB, onde usei 9g/Lt. e não obtive carbonatação nenhuma...

    O que será que pode estar ocorrendo?!

    Abraço!

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    1. Como vai Alberto?
      Você precisa observar duas coisas, a cerveja está muitíssimo limpa?
      Se estiver, o que pode estar havendo é que não há levedura suficiente para gerar a carbonatação desejada no tempo que está deixando refermentar, tente nesse caso deixar mais tempo. Se nem com mais tempo estiver melhorando, procure inocular algumas gotas (uma ou duas somente) de levedura nova ativada (11,5g em 200ml de água pura (fervida, ou de osmose). Deve resolver.
      Outra coisa, por ter duas adequadas, como você mencionou, observe se está homogênea a distribuição do açúcar para a secundária, ou seja, se mistura no balde, pode não estar bem homogeneizado, para ter certeza disso coloque garrafa a garrafa com uma seringa, assim pode eliminar essa variável. Se já faz isso garrafa a garrafa, então fico com a primeira opção.
      Claro que poderia estar havendo algum outro problema, mas duas vezes com a mesma cerveja seria uma coisa bem difícil, mas aí somente analisando uma amostra para dizer. Se quiser enviar me mande um e-mail que te dou o endereço.
      Abs.,
      Breda

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  42. Ola amigo, boa noite.
    Coloquei cerveja em 1 barril de chopp de inox e na hora de tira-la com uma chopeira eletrica normal, ela saiu sem nenhum colarinho. Porque isso ocorreu ??? Como devo fazer pra sair com colarinho ??? Pode me ajudar??? Obrigado. At. Roberto

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  43. Aqui no sul eh mto frio eh possível ter gás com 6g litro com 10graus ambiente em lugar fechado escuro talvez 12... Abri minha epa com 7 dias e nada de gás...

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    1. Olá. Sim é possível até a 4 graus celsius positivos. O que ocorrerá é que o tempo aumenta a medida em que a temperatura diminui, ou seja, inversamente proporcional, além disso há outras variáveis como cepa de levedura utilizada, tipo de açúcar utilizado, limpidez da cerveja antes do priming (quantidade de levedura em suspensão) entre outras.
      Mas nos atendo somente a tempo e temperatura, aguarde mais uns dias e vá abrindo testes, no décimo dia em geral deveria estar bom, mas pode levar mais tempo. Se após muitos dias (mais de 30 por exemplo) ainda estiver com carbonatação muito baixa conclui-se que 6g/l na sua cerveja foi insuficiente.
      Daí terá que aumentar na próxima leva.
      Abs.,
      Breda

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  44. Olá.
    Me diga, qual cerveja você colocou no barril???
    Estava carbonatada adequadamente??
    Preciso de mais dados para tentar ajudá-lo.
    Abs.,
    Breda

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  45. Olá Tudo bem..
    Vamos ver se tu podes me ajudar.
    Estou tendo problemas com minhas cervejas. Elas estão ficando muito carbonatadas.
    E pelo que li no post não estou colocando açúcar demais.
    Fiz uma weizenbock e duas garrafas estouraram. Mas isso depois de 30 dias de engarrafamento, no entanto foram colocados apenas 9 gramas por litro de açúcar. qual será o motivo? E esta não é a primeira que fica carbonatada demais.
    Devo diminuir quantidade de açúcar?

    Abraço

    Ricardo

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    1. Olá meu caro, como vai?
      Obrigado pelo contato.
      A questão primeira a ser observada não é a quantidade de açúcar do primming, que pelo que vejo está correta, mas sim a atenuação da sua cerveja na fermentação. Ocorre que você precisa medir a FG de forma a certificar-se de que todos os fermentescíveis do seu mosto foram consumidos pela levedura na fermentação primária. Para isso você precisa medir a FG até estabilizar por 3 dias (ideal). Assim terá certeza de que não há mais açúcares na cerveja e somente assim poderá ter certeza de que suas garrafas terão somente 9g/l para a secundária no primming.
      Faça um outro teste, antes de envasar todas as garrafas, encha somente uma sem nenhum açúcar adicional e acompanhe essa garrafa em paralelo.
      Se ela carbonatar é porque sua primária não foi completa.
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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  46. Obrigado Breda

    Vou fazer o teste da FG na primaria, pois acho que pode ser esse o meu problema mesmo.
    Mas eu estou fazendo a secundaria a temperatura ambiente, sera que isso pode influenciar a hiper carbonatação? Pois como não tenho onde armazenar as garrafas elas ficam a de eterno carbonatando? tenho que armazenar elas na geladeira depois de um tempo ou não é preciso? quando acaba o açucará para a carbonatação( era isso que eu imaginava)

    Abraço
    Ricardo

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  47. Fala Breda, primeiro queria te dar os parabéns. Seu site é fantástico e realmente dá pra perceber q vc entende do que ta falando e principalmente que quer saber ainda mais, isso é fundamental.

    Sou engenheiro químico e to na fase de comprar os equipamentos ainda mas já li trocentos artigos sobre o tema. Uma coisa que acho importante comentar aqui nessa parte de priming que você postou, até pra ficar mais claro pra uma galera que pode não ter entendido é que tem coisas aí no meio que também são uma aproximação e não fato.

    Pelo que entendi você colocou três modos diferentes pra se calcular a carbonatação da cerveja acima.

    Um que envolve a fórmula mágica do "v0" e "v" que depende de um gráfico que o cara fez lá que li, li e não consegui ver da onde ele tirou...rs e esse me pareceu o pior método amigo. Pois além do fato de ter aquelas constantes ali de "0,27027" e "0,286" que não entendi bem da onde saíram a fórmula compara diretamente a carbonatação desejada em uma cerva pronta (v) com a carbonatação inicial do mosto que ainda vai passar por muitas transformações químicas. Mesmo se tratando apenas do CO2 e a gnt poder considerar que o cara deve ter feito algum balanço de massa ali (o que tornaria possível o uso da fórmula já que CO2 é CO2) acho que tem aproximação demais em uma única fórmula pra se partir apenas pra este método (por isso se tivesse que chutar eu diria que esse método é o pior).

    O método que você parece usar que é o de calcular o CO2 dissolvido no mosto (em torno de 0,9 volumes) e somar ao CO2 desejado final parece ser o melhor, pois com certeza evitará um excesso de carbonatação já que tem esse 0,9 que muita gente costuma ignorar e feita uma boa brassagem parece que vai atingir a consistência ideal da espuma (de beber eu entendo um pouco já...rsrs). Então se eu tivesse que escolher um método faria deste jeito, somando apenas o que preciso adicionar além desses 0,9 volumes e tentaria ter uma garrafa controle com um manômetro o que resolveria tudo. Acho que assim a carbonatação fica tranquila (considerando que foi feito direito claro...rs).

    Novamente parabéns cara, seu site é muito bom. Com certeza vou comentar muito aqui ainda... e em breve vou te pedir uns orçamentos tb...kkkk

    e.estephan@bol.com.br

    Abraço

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  48. Tudo bem Estephan?]
    Obrigado pelo comentário.
    As fórmulas e cálculos são retirados de livros cervejeiros, principalmente alemães e americanos, alguns autores constam da própria postagem, observe.
    Sobre as fórmulas, se você observar bem são dois os cálculos, um para a utilização de sacarose e outra para glucose/dextrose, mas com exceção da constante de atenuação, são a mesma fórmula OK.
    Sobre V0, V1, logo abaixo das fórmulas, como é padrão para cálculos didáticos, há uma explicação sobre elas no item 2.2, repito aqui:
    onde:
    v0 = nível inicial de saturação da cerveja em volume de CO2
    v = nível de saturação de CO2 desejado após a carbonatação
    (v0 e v devem ser a unidade de volume à 20°C)
    Lendo o texto com atenção você verificará que experimentalmente as cervejas após a fermentação conservam um certo volume de CO2 dissolvido,logo se você quer carbonatar a um volume X não pode desconsiderar esse CO2 residual já dissolvido na cerveja, portanto a fórmula o ajuda a adicionar açúcares suficientes para que você atinja seu objetivo e não o ultrapasse, como ocorreria se desconsiderasse o volume residual.
    Entendeu? Ficou claro agora?
    Sobre as constantes, 0,27027 e 0,286, estão nos livros, alguém já fez experimentos e constatou a existência dessas constantes, portanto não há muito o que explicar, mas você pode repetir os experimentos em laboratório e verificar se as mesmas estão corretas, basta proceder aos cálculo, carbonatar as amostras e realizar as análises para verificar a assertividade das constantes.
    Os cálculos estão mesmo aproximados, pois o Blog foca a produção caseira, ensino os detalhes de cálculo onde a maioria passa uma massa padrão para carbonatar cerveja, sem qualquer variação, mas não pretendo que os caseiros fiquem utilizando 8 casas decimais e pipetas volumétricas para carbonatar suas cervejas.
    Não há mágica nas fórmulas, mas muita pesquisa.
    Procure as literaturas e os autores que cito no blog e terá mais clareza sobre o assunto, pois a faculdade de química não vai te ensinar muito sobre cerveja, atualmente estou no terceiro semestre de química e posso afirmar isso.
    Forte abraço e continue lendo e comentando o Blog.
    Saúde!!!
    Breda

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  49. Excelente explicação, pena eu não ter visto antes.

    Cervejeiro de primeira brassagem que sou, envasei a minha primeira leva sem glúten (OG 1.063 / FG 1.027) nesta semana colocando 5g/l de açúcar invertido de cana.

    Aparentemente tudo OK, porém já estamos no quarto dia e nenhum sinal de pressão no manômetro (pet).

    O que poderia ser feito neste caso, além de ter paciência é claro. Balançar as garrafas e colocá-las deitadas? Algum cuidado específico em relação temperatura ambiente, além da escuridão do quartinho?

    Bem, como nunca fiz antes fica sempre a dúvida em ter feito algo errado.

    Parabéns pelo blog. Abs.

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    1. Vamos lá Dam.
      4 dias ainda é cedo, mas algum sinal já deveria ter.
      Espere mais 3 dias, se nada mudou, infelizmente você terá que rever a quantidade de açúcar.
      Particularmente acho 5g/l pouco, mas não sei que bebida você fez.
      Se não tiver carbonatado após 7 a 10 dias, sugiro destampar as garrafas e adicionar mais açúcar, porém a quantidade não dá para determinar sem verificar o quanto de CO2 foi gerado, ficará por tentativa mesmo. Boa sorte.
      Somente lembre-se que você pode sim agitar as garrafas, mas jamais deixe-as deitadas.
      Abs.,
      Breda

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  50. Boa tarde! Primeiramente parabéns pelo blog, uma das minhas referências.
    À respeito do priming utilizando apenas o próprio mosto: eu fiz a retirada após a fervura (está lupulado) e esqueci de retirar na mostura. Está com OG de 1,050. É possível usar 1,25 lt (de acordo com a tabela no post) para fazer o priming ou o fato de ter coletado com lúpulo impede de usar para priming? Se não for aconselhável, posso usar para fazer ativação de fermento (starter) com esse mosto lupulado ou também não é recomendado? Enfim, perdi mesmo esse mosto? Obrigado!

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    1. Olá Alexandre.
      Me lembro de já ter respondido sua pergunta, mas vai um resumo aqui.
      SIM você pode usar o mosto lupulado sem problemas se ele for da mesma cerveja que vai carbonatar. Se não for, ainda assim poderá usar, mas com cautela, pois se for um mosto muito amargo e a cerveja a carbonatar for uma pils ou wit, por exemplo, você poderá sair do nivel maximo de amargor desejado, porém, nada além disso.
      Ou se for um mosto de porter e você for carbonatar uma pilsen, vai dar uma corzinha extra que você talvez não queira.
      No mais, pode usar sim e não jogue fora não.
      Você deve congelar esse mosto também, não deve conserva-lo liquido por mais de 3 ou 4 horas para evitar oxidação.
      Boa sorte.
      Boas cervejas.
      Saúde!!!
      Breda

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  51. Olá Breda, estou curioso sobre usar o CO2 da fermentação primária para carbonatar a cerveja. Ou seja, usar um fermentador que segure pressão. Vc acha possível? Não achei literatura sobre isso.
    Abraço, Bruno

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    1. Como vai Bruno?
      Então, na verdade não há uma técnica bem definida para isso e a literatura é omissa mesmo, pois para utilizar a carbonatação natural você não tem um padrão, precisa analisar sensorialmente a cerveja em tanque para poder decidir se vale ou não a pena fechar o alívio e pressurizar/carbonatar naturalmente.
      O que posso te dizer é que se isso for mal feito você terá uma cerveja cheia de off-flavors o que não paga o crime, pois CO2 é barato.
      Uma dica para você, quando não houver mais nenhum aroma de sulfídrico (enxofre) saindo da fermentação você poderá fechar o alívio, porém, primeiro você precisa aprender a identificar o que é o sulfídrico, depois, você precisa saber (e é por isso que não vai achar literatura para isso) se o que resta de fermentação será suficiente para carbonatar e pressurizar seu tanque no volume de CO2 que você precisa.
      Por último, você precisará analisar mais uma vez sensorialmente sua cerveja para ver se sobrou algum residual de off-flavors e optar por descarbonatar ou manter a carbonatação.
      Fora isso, a levedura não deverá ser retirada, ou seja, ccontrole de purgas precisa ser extremamente cuidadoso para não manter célular mortas ou inviáveis (aquelas que escurecem a lama e normalmente estão no fundão do tanque) e nem retirar levedura vi[ável em excesso o que retardará muito ou até inviabilizará a carbonatação natural em níveis adequados.
      Bom, com isso já dá para você fazer um teste, mas na boa, não é muito viável economicamente falando nem em tempo consumido.
      Fica a dica.
      Boa sorte.
      Boas cervejas.
      Saúde!!!
      Breda

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    2. Muito obrigado, Breda!
      Procurei bastante informação sobre esse assunto, mas não encontrei nenhuma tão boa como o seu esclarecimento.
      Parabéns pelo blog e sucesso com a cervejaria!!

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  52. Olá!

    Qual a temperatura mínima para carbonatação? tenho um lote de Brown Ale, hoje está no dia 9 da carbonatação, mas tem dado uns dias frios por aqui. Essas madrugadas frias (5 graus) vão afetar a carbonatação??

    P.S.: Lote de Brown Ale bem maltada (FG:1.021) priming de açúcar comum 4,5g/L, carbonatando em garrafa caçula, no escuro.

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    1. Meu caro, a temperatura mínima ideal será em regra 15 graus celsius para as Ales, no caso. Se fosse Lager seria 9 graus celsius Evidentemente que a atividade das leveduras pode ocorrer até a 4 graus e dependendo da cepa até menos, porém, essa atividade será muito baixa e consequentemente a carbonatação muito lenta. Se aí a temperatura ambiente fica nos 5 graus somente de madrugada e durante o dia ela se mantem entre 15 e 22 graus, não vhaverá nenhum prejuízo para a carbonatação, somente pode levar algum tempo a mais para chegar no ponto. Outro ponto, 4,5g/l é pouco naminha opinião, se ela atenuou totalmente a primária, provavelmente fique com baixa carbonatação. Observe e, caso isso ocorra, aumente na próxima leva.
      Boa sorte,.
      Abs.,
      Breda

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  53. Dr Breda, Boa Tarde!!! estou com uma dúvida mesmo efetuando uma maturação em temperaturas baixas 0 graus celsius, por 10 dias, o CO2 residual é o mesmo da tabela retro?

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    Respostas
    1. Sim. é isso mesmo. Sempre considerar os 0,9.
      Abs.,
      Breda

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  54. Breda, fiz uma lager; OG 1, 051 e FG 1, 015; fermentação primária por 14 dias; maturei por 15 dias a 2 - 3 graus; fiz primming com 8g de açucar; a leva ficou super limpa e cristalina; 13 dias e o manometro chegou em 2; provei um exemplar com 8 dias de carbonatação que já estava com CO2 bom, espuma persistente, mas a cerveja estava com sabor doce. O que pode ter ocorrdo? Na medida da densidade final provei o que medi e não tinha sabor adocicado. Esse sabor pode ser pelo fato de estar bem limpa e consequentemente ficou pouco fermento pra consumir o açucar do primming?

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    1. Ol´.
      Primeiro, qual o seu nome?
      Segundo, era essa sua FG desejada?
      Terceiro, se sua FG desejada era essa, OK, o dulçor pode ser açúcar não consumido, porém, se vc disse que a carbonatação está boa, não pode ser falta de leveduras, pode ser que o tempo tenha que ser maior. Além disso, se passados 10 dias ainda houver açúcar para fermentar, você poderá ter problemas de supercarbonatação.
      Isso ocorre porque na verdade sua cerveja não tinha terminado de atenuar na primária ou os 8g por litro foram excessivos.
      Ambas as alternativas podem gerar supercarbonatação.
      Como saber disso?
      1. tenha certeza de que sua FG alvo era essa;
      2. Controle a atenuação por mais 48h após o término das borbulhas no airlock (se usar) ou pós o tempo que você determinou para a primária. Isso é muito importante, pois apesar de vc ter atingido sua FG alvo, pode ser que sua mostura não foi reaalizada para atingir essa FG e ainda resteem açúcares para fermentaar. Explico, imagine que sua cerveja pudesse fermentar até 1008, nesse caso meu amigo, com 1015 de FG você tem quase 2 BRIIX a mais de açúcar ainda na cerveja, ou seja, esses 2BRIX se somando aos 8g que colocou serão muito para a garrafa.
      Observe e me informe.
      Cuidado com explosões.
      Abs.,
      Breda

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  55. Oi, Breda. Boa noite!

    Primeiramente, parabéns e muito obrigado por compartilhar os conhecimentos conosco. Mas vamos direto ao ponto. Estou com 25 litros de uma Kölsch e 22 litros de uma Stout que foram envasadas juntas. Ambas finalizaram a fermentação e coloquei para maturar a 5 graus por duas semanas. O envase foi feito com 8g/l de High Maltose em ambas as cervejas e coloquei o manômetro nas duas. A minha dúvida é que, mesmo os manômetros marcando volumes de CO2 de 2,5kgf/cm² as duas cervejas estão "chocas" e com pouquíssima retenção de espuma. Faz 6 dias que eu fiz o envase, mas achei que o manômetro seria suficiente para me dizer se elas estariam ou não prontas para consumo.

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    Respostas
    1. Olá.
      verifique após 10 dias. Pelo volume de HM que focê colocou pode ficar com baixa carbonatação. Qual a indicação da fermentabilidade da HM que você comprou? 75%? Supondo que seja, 8g x 0,75 = 6g/l de fermentecíveis. Considerando 10 dias como o prazo usual, em 6 dias a fermentação secundária "teria consumido" 60% dos fermentecíveis dependendo da temperatura em que ficou, ideal que fosse a mesma da fermentação. Se essa conta pudesse ser considerada exata, você teria ainda 40% a ser fermentado nas garrafas, praticamente metade do que foi colocado.
      Se não houver nenhum problema com a sua cerveja (contaminação etc..) no final dos 10 dias tudo estará bem.
      Observe aí e nos informe.
      Abs.,
      Breda

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  56. Breda poderia me tirara essas dúvidas?

    Carbonatação X Headspace
    1 - Envazei a cerveja sexta (13/01), ontem abrir 2 garrafas pra teste, uma com headspace maior e outra com headspace menor, como sou iniciante eu vacilei na hora de parar o envaze no momento certo. Abri as duas pra efeito de teste pois sou iniciante e quero ver bem de perto toda evolução da cerveja. Envazei as duas com tampa flitop, a 1ª com headspace menor deu um back menor quando abri e pensei... carbonatou pouco por ter pouco espaço no headspace, pra minha surpresa ela já estava carbonatada sendo bem visivel as bolhas de gás subindo na cerveja. Já a 2ª garrafa com headspace maior, o back na hora de abrir a tampa fliptop foi muito maior, achei que estaria mais carbonatada... mas não, imagino então que por ter um maior espaço maior no headspace a pressão é menor e leva mais tempo pra cerveja absorver o co2, isso faz sentido? é realmente isso?

    Carbonatação X Clarificação
    2 - Deixei maturar e clarificar a cerveja no balde por 20 dias antes do envaze (por conta do atraso dos correios que demorou demais na entrega do meu sedex com as tampas Fliptop), fiz um teste tbm ontem, a cerveja do final do balde já está carbonatada, e as primeiras do envaze ainda não carbonatou bem... pergunto: como clarifiquei bem a cerveja, teoricamente a menos levedura na garrafa levando mais tempo pra finalizar a re-fermentação do que as garrafas do final do balde onde ja temos que inclinar o balde pra envasar quando a cerveja fica abaixo da torneira, procede esse meu pensamento? De que cervejas mais clarificadas vão levar mais tempo pra finalizar a re-fermentação pois tem menos leveduras na garrafas?

    Desculpa estar fazendo essas perguntas bobas, mas sou iniciante e estou tentando aprender ao máximo... agradeço quem puder me ajudar! valeu!

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    1. Como vai meu caro?
      Obrigado pelo contato.
      Vamos lá:
      1. SIM, o tamanho do headspace influencia na absorção do CO2, isso é bem mais visível em barris onde um headspace muito pequeno, inexistente ou muito grande dificultam a absorção, por isso o ideal é um headspace bem dimensionado. Em garrafas a percepção disso é bem difícil, mas se você observou aí pode ser considerada sim uma das causas, entretanto, há outras possibilidades como heterogeneidade da cerveja envasada, má diluição do fermentecível utilizado para primming que pode ter ido mais para uma garrafa do que para outra, entre outras coisas.
      2. SIM. O fato de a cerveja estar extremamente límpida mostra que há menos células de levedura em suspensão, logo, a carbonatação poderá levar mais tempo.
      Forte abraço e boa sorte.
      Saúde!!!
      Breda

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